2.2. Ízegyeztetések alapelvei
Minden természethez közeli folyamat a harmónián alapul, így az ízek egyeztetése is az étkezés során. Ez nem csak az egyes ételek összetevőinek, hanem az étel és italok párosítására is igaz. Ennek szabályi komoly, az adott nép filozófiájával, hiedelmeivel is kapcsolatban levő gyakran szimbolikus rendszer.
Az ázsiai filozófiák öt őselemet és ennek megfelelően öt alapízt különböztetnek meg. Nem csak az adott íz, hanem annak szimbolikus jelentései is fontosak az étkezésben. A honfoglalás előtti időkben a Hun törzsek, így a Magyarok is így gondolkoztak. Bonyolította a helyzetet, hogy bizonyos ételféleségeknek egyes helyeken saját istenségük volt (pl.: rizs). Ezért nem volt mindegy, hogy a törzs milyen esemény előtt mely isteneknek áldozzon, és azok hogy viszonyulnak egymáshoz. Az étkezés egy gondosan felépített áldozati szertartás volt.
Megfelelések és az öt elem táblázata az ázsiai filozófiák alapján
|
Elem
|
Fa
|
Tűz
|
Föld
|
Fém
|
Víz
|
|
íz
|
Savanyú
|
Keserű
|
Édes
|
Csípős
|
Sós
|
|
Szag
|
Avas
|
Pörkölt
|
Illatos
|
Rothadt
|
Poshadt
|
|
Szín
|
Zöld
|
Vörös
|
Sárga
|
Fehér
|
Kék
|
|
Időjárás
|
Szél
|
Forróság
|
Nedvesség
|
Szárazság
|
Hideg
|
|
Folyamat
|
Születés
|
Növekedés
|
Átalakulás
|
Szüret
|
Raktározás
|
|
Évszak
|
Tavasz
|
Nyár
|
Késő nyár
|
Ősz
|
Tél
|
Európai keresztény filozófiákban a négy őselem, és ennek megfelelően a négy alapíz szerepel: Tűz, Föld, Víz, Levegő - Keserű, Édes, Sós, Savanyú.
A borok és ételek közötti harmónia megvalósítására két, alapvetően az ízekhez kötődő szabály van:
2.2.1. Hasonló ízek egyeztetésekor
Savanykás ételeket savasabb borokkal és az édes íz felé hajló ételeket magasabb cukortartalmú borokkal egyeztetünk.
Savanyú ételekhez savas borok
Ha olyan ételeket fogyasztunk, amelyekben a savanyú ízek hatása jobban érvényesül (savanyú káposzta, édes-savanyú ételek), akkor a savanyú ízre való toleranciánk megnő, így a kemény és éles savú borokat lágyabbnak, kerekebbnek, kevésbé savasnak találjuk.
Édes ételekhez édes borok
Édes ételeket fogyasztva az édes ízküszöbünk megemelkedik, így kevésbé édesnek érezzük a borokat is.
Paprikás ételekhez száraz, testes fehér és vörösborok
A paprikás ételekben van egy kellemes, a pirospaprika ízéhez kapcsolódó jellegzetes kesernyésség. Emiatt a keserű ízre való érzékenységünk csökken. Egy száraz, testes fehér bornak, vagy csersavdús vörösbornak savai kesernyésnek tűnnek, tehát kiválóan harmónizálnak paprikás ételekkel.
2.2.2 Ellentétes ízek kiegészítése
Ebben az esetben ellentétes ízeket állítunk szembe egymással (pl.: édes-sós, édes- savanyú, édes-keserű), oly módon, hogy azok új összetett, harmonikus ízhatásokat váltsanak ki. Az édes íz a legalkalmasabb a harmonikus egyeztetésre a többi alapízzel.
Édes - savanyú ízpárosítás
A kínai konyhák egyik jellegzetessége ez a párosítás. Középkori magyar konyha szintén kedvelte az édes-savanyú ízeket. Édes-savanyú ételekkel félédes és határozott savtartalmú borok a legharmónikusabbak.
Édes - sós ízpárosítás
A skandináv és az északi népek konyhái kedvelik különösen az édes-sós ízhatásokat. A sós ízű ételekkel az édes és a félédes borok előnyösek.
Édes - keserű ízpárosítás
A kesernyés íz könnyen alkot domináns ízhatást, mely szétrombolja a borok kellemes ízérzetét. Csak gyengén kesernyés ételeket tudunk megfelelő harmóniába hozni édes, határozott savtartalmú borokkal, melyeknek esetleg van keserű ízkomponensük.
Sós - savanyú ízpárosítás
A sós íz kiemeli a savanykás ízeket és kellemetlenné, durvává teszi azokat. Ezért sós ételekkel ne igyunk erősen savas borokat, mert kellemetlen fémes ízhatást adhatnak.
Keserű - savanyú ízpárosítás
Túlzottan keserű és savanyú ízpárosítás kellemetlenül visszatetsző. Borral az ízhatásuk különösen negatív.
Bor kiválasztása
A bor kiválasztásakor több szempontot kell egyszerre figyelembe venni.
- hely: Az adott vidékre, országra jellemző ételt mindig hozzáillő helyi borral kell fogyasztani.
- alkalom: Ritka, kiemelkedő eseményhez különleges, egyedi bort érdemes kiválasztani, míg egy egyszerű fogyasztáshoz nem érdemes borkülönlegességeket felszolgálni. Még a hangulat is befolyásolhatja a borválasztást.
Néhány ajánlat a bor kiválasztásához
|
Mikor
|
Miért
|
Mit
|
|
Hideg napokon
|
Belső melegítésre
|
Érlelt, vörös óborokat vagy forralt bort
|
|
Meleg nyári napokon
|
Felvidulni és fáradtságot átvészelni
|
Friss, üde karakteres esetleg szénsavtartalmú borokat, fröccsöket
|
|
Este televíziózás közben
|
Napi feszültséget feloldani
|
Karakteres fehérborok, jó minőségű fűszerezett bor.
|
|
Változékony időjárásnál
|
A jó közérzet fokozásához
|
Rozé vagy siller borokat
|
|
A sikeres üzleti tárgyalásokhoz, vagy merengő órákon
|
Vidám, bensőséges légkör kialakítása érdekében
|
Minőségi vörösborokat, diszkrét illatú, határozott zamatú, tájjellegű fehérborokat
|
|
Ha jó barátok összejönnek
|
A kedélyes hangulathoz, a gondatlan vidámság fokozására
|
Fiatalabb vörösborokat, fehérborokat
|
|
Hölgy- és férfitársaságban
|
Vidám hangulatot teremteni, s a jó szórakozást elősegíteni
|
Illatos fehérborokat
|
|
Ha férfiak egymás között vannak
|
Tárgyilagos, őszinte vitát elősegíteni, megkönnyíteni
|
Erős, testes, karakteres, magas minőségű óborokat.
|
|
Ha nők egymás között vannak
|
A közlékenység fokozására
|
Könnyű, illatos, lágy, édes borokat, csemegeborokat, likőrborokat
|
|
Születésnap, névnap alkalmával
|
A jó hangulat fokozására
|
Lágy, édes, illatos fehérborokat
|
|
Eljegyzés, esküvő esetén
|
A vendégek fogadásakor méltó bevezetésként
|
Pezsgőt, minőségi gyöngyöző bort.
|
|
|
Ünnepi étkezést megfelelően kiegészíteni
|
Ételfüggő.
|
|
|
Étkezés után az ünnepi hangulatot a tetőpontig emelni
|
Az étkezés során egyre növekvő minőségű borok sorát folytatni.
|
|
Különösen megbecsült vendég látogatásakor
|
A vendég tiszteletére az asztal fényét emelni
|
Különleges minőségű, különleges óbort, esetleg ezekből sorozat kóstolása.
|
- társaság: A társaság vagy a díszvendég ízlését kell alapul venni. Természetesen az sem mellékes szempont, hogy mennyire tudják értékelni a borokat, mert ha nem éreznek különbséget egy kevésbé különleges és az általunk felszolgált bor között, akkor "ágyúval lőttünk a verébre".
- fogyasztás célja: Étkezéshez az adott fogáshoz illő bort kell felszolgálni, amely a legtöbb esetben nagyobb savtartalommal rendelkezik. Egy beszélgetésnél ezek a borok esetleg irritálhatnák a vendégek gyomrát, ezért ekkor idősebb, érlelt, esetleg különleges borokat célszerű fogyasztani.
- gasztronómiai harmónia: Az étkezésben szereplő fogásokhoz illő, ahhoz harmonizáló borokat kell kiválasztani. Természetesen egy étkezésnél nem csak egy bor jön számításba, hanem esetleg 3-4 is. Ennél többet nem érdemes egy étkezésen belül felszolgálni.
Az étel és bor párosításakor fontos, hogy azok kiegészítsék egymást és közösen nagyobb gasztronómiai értéket képviseljenek. Minél ízesebb, zamatosabb egy étel, annál teljesebb ízűnek kell lennie a kísérő bornak is. Így például a sonka vagy melegszendvics mellé inkább könnyű vörösbor, a grillcsirkéhez viszont könnyű fehérbor, de a fűszeres szarvaspörkölt mellé finom, bársonyos Cabernet óbor illik.
Már a rómaiak is vallották, hogy a fehérbort fehér, a vörösbort vörös hússal a legjobb fogyasztani. A legtöbb halétel kissé furcsa ízt ad vörösborral párosítva, míg a kellemesen savas, jól hűtött fehérbor jól egészíti ki a halhús ízeit. Kivétel minden olyan halétel, amelyet vörösborral, vagy paprikával kell elkészíteni, így a magyar halászlé is. A legtöbb ember ízlésében a marhahúsból, bárány-, vagy birkahúsból készült ételek túl zamatosak ahhoz, hogy valamilyen fehérbor versenyezhessen velük, míg a vörösbor jól kiegészíti a fogásokat. Fontos szabály, hogy az ételt mindig olyan borral kell felszolgálni, amilyet a készítésekor felhasználtak.
Friss, száraz pezsgők, száraz sherry, könnyű rozé és a nem túl idős tokaji száraz szamorodni szinte minden fogáshoz jól párosítható, a desszertek kivételével. Az ecetes ízű salátákhoz, csokoládéhoz, túl tömény desszertekhez nem érdemes bort fogyasztani.
2.3.1. Borok az étkezés során
Apperitif: Gyakran tömény italokat kínálnak étkezés előtt "étvágy- csinálónak". Ez teljesen téves felfogás, hiszen a gyomorba kerülő sok alkohol a gyomor nyálkahártyáját stresszeli, így nemhogy növelné az emésztőnedvek termelését, hanem inkább megakadályozza azt. Aperitifnek tehát a gyomornedv termelést elősegítő, alacsony alkoholtartalmú, friss savakkal rendelkező, esetleg kesernyés, fűszeres ízű, száraz borok felelnek meg. Például: friss üde száraz fehérborok, rozéborok, száraz sherry, száraz szamorodni, száraz fűszerezett borok (száraz vermutok), száraz pezsgő (francia szokás).
Előételekhez könnyű, alacsony alkoholtartalmú, élénk savú, száraz, nem túl jellegzetes száraz fehérborok harmonizálnak.
Levesekhez könnyű, kis alkoholtartalmú, lágy, zamatos, fajtajelleges fehérborok illenek. Kivételt képeznek a krémlevesek, amelyekhez száraz szamorodni , vagy száraz sherry, valamint a bableves, amihez fűszeres vörösbor való. Régi borász szokás alapján "leves után jár a negyven csepp" száraz tokaji borkülönlegesség.
Tésztákhoz annak édességétől függően kell kiválasztani a bort. Sós tésztákhoz száraz, esetleg félszáraz, üde asztali fehér- vagy sillerbort, míg az édes tésztákhoz félédes, édes gömbölyű, testes, tüzes fehérborokat, édes pezsgőt fogyaszthatunk. Ha a tészta csak köret, akkor a feltét határozza meg a kiválasztandó bort.
Sertéshúsokhoz a nem túl fűszeresekhez jellegzetes, élénkebb savú fehérborok szolgálhatók fel. A sertéspörkölthöz karakteresebb (pl.: Kadarka) borok, a flekkenhez, rablóhúshoz a keményebb vörösborok (pl.: Kékfrankos, Pinot noir), vagy fehérborok (pl.: Ezerjó, Furmint, Juhfark), a kocsonyához kissé lágyabb, de fűszeres fehérbor, a töltött káposztához kemény, száraz, tájjelegű minőségi fehérborok ízlenek. A sonka legjobb kísérője a könnyű vörös- vagy rozébor. Malacsülthöz kiemelkedő minőségű, tájjellegű fehérbor illik (pl.: Furmint, Kéknyelű, Chardonnay, Rajnai rizling).
Borjúhúsokhoz fűszeres illatú, zamatos fehérborok illenek, de egyes sülthúsféleségek ízeit jól egészíti ki egy könnyű, lágy vörösbor.
Marhahúsokhoz, bárányhúsokhoz általában bársonyos, zamatos, nemes vörösborokat fogyasztanak. Minél finomabb az elkészítés módja, annál finomabb minőségű vörösbort ajánlatos felszolgálni hozzá (pl.: Pinot noir, Merlot, Cabernet)
Birkahúsokhoz alacsonyabb alkoholtartalmú, jellegzetes zamatú, élénkebb savú fehér (pl.: Ezerjó, Furmint) vagy finom, de könnyebb vörösborok (pl.: Kadarka, Kékoportó, Kékfrankos) illenek. Kivétel az ürücomb, amelyhez nehéz, jellegzetes, száraz, jól érezhető palackbukéjú fehérbor megy a legjobban.
Szárnyashúsokhoz annak zsírosságától, az étel elkészítési módjától függően fehér- vagy vörös-, könnyű vagy nehéz borok mind számításba jöhetnek. Sült csirkéhez, vagy pirított kacsához könnyű, üde jellegű, finom illatú fehérbor, vagy könnyű vörösbor (pl.: Oportó, Kadarka), paprikás csirkéhez határozott karakterű (pl.: Kékfrankos), libához keményebb, de fűszeres zamatú száraz fehérbor (pl.: Rajnai rizling, Hárslevelű, Chardonnay, Pinot blanc), gazdag mártással készített csirkéhez nem túl illatos muskotályos bor, vagy más zamatos bor (pl.:Szürkebarát) illik.
Halakhoz a régi mondás szerint "Átkozott a hal a harmadik vízben." Az egyszerűen elkészített halak könnyű, de minőségi, finom zamatú, száraz fehérborokat (pl.: Chardonnay, Olasz rizling, Rajnai rizling, Hárslevelű) kívánnak. Minél ízesebben, gazdagabban elkészített a hal, annál testesebb, kiemelkedőbb minőségű száraz fehérborokat kell adni hozzá. Kivétel a halászlé, amely ha nem balatoni, akkor inkább tájjellegű vörösborral ízlik. A tengeri ételekre szokták mondani "fehér a fehérrel". Franciák szerint a tengeri halakat a legjobb Sauvignon blanc borával felszolgálni.
Vadak közül a "könnyebb ízűek" (fácán, fürj) könnyebb, élénkebb, "erős ízű" vadak (szarvas, őz, vaddisznó, vadkacsa, vadliba) gazdagabb ízű, zamatos vörösborokat vonzanak.
Gombákhoz kissé nagyobb szesztartalmú, finom zamatú fehérborok (pl.: Hárslevelű, Cirfandli) valók. Hirtelen sült vargányához vagy csiperkéhez a könnyű, zamatos vörösbor (pl.: Kadarka, Oportó) jól hozzásimul.
Sajtok és a bor kapcsolata igen sokrétű. Mivel a gasztronómiában a borok és a sajtok igen jól kiegészítik egymást, érdemes a főbb sajttípusok alapján vizsgálni a párosítások lehetőségeit.
A sajtok fontos eleme a só. Befolyásolja az ízösszetételt, állagot, víztartalmat és az érési folyamatokat. A kiegyensúlyozottan és gyengén sós íz a sajtok egyik fő íztulajdonsága. A sós íz erősen savas borokkal kellemetlen fémes ízhatásokat válthat ki, ezért sajtokhoz ne válasszuk élénk savú, kemény borokat.
Pasztörizált tejből érlelt sajtok: A nyers tejből érlelt sajtoktól eltérően ez esetben az aludttejet még érlelés előtt 60°C-ra melegítik. Kerék vagy malomkő alakú sajtokról van szó, mint a Comté. Az erjedés következtében lyukak képződnek a sajtban, mint az Ementáli és a kis francia korong-sajtok esetében.
Elegáns, kifinomult savú száraz fehérborok és bársonyos, gömbölyű vörös borok valók hozzájuk.
Friss sajtok: Ide azok a sajtok tartoznak, melyek fiatalon, a feldolgozás után azonnal fogyasztandók, és semmiféle érlelési folyamatnak nincsenek alávetve.
Penészbevonatú lágysajtok: Ezek kifejezetten francia sajtok, kör, ovális és négyzet alakúak. Némelyiküknek, mint a Camembert-nek és a Brie-nek, fehér penészgombákból képződött természetes kérgük van. Mások, mint pl. a Munster és a Pont l'éveque, "mosott" kérgűek, narancssárga színűek és természetesen erőteljes illatuk van.
A fehér penészbevonatú sajtoknak kellemes friss gomba íze van, amihez száraz pezsgők, száraz elegáns savú fehérborok illenek a legjobban. A vöröspenészes kérgű sajtokhoz a száraz, elegáns fehérborokon kívül nem túl csersavas vörösborokat is ajánlhatunk.
Nyers tejből érlelt sajtok: Ezeket a sajtokat érlelés előtt préselik a savó eltávolítása céljából. Így járnak el többek között a Cantal, a Saint Paulin vagy a pireneusi sajtok esetében.
Penészes sajtok (kék sajtok): A világon Franciaország rendelkezik a legtöbbféle kék sajttal, melyre a belsejében jelenlévő kékes színű penész jellemző (ilyen a Bleu d'Auvergne, a Bleu de Bresse, a Bleu des Causses vagy a Roquefort, amely az egyetlen, kizárólag juhtejből készült sajt.)
E sajtokban a tejzsír egy része glicerinné alakult, mely jellegzetesen édeskés-kesernyés ízt alkot. Édes, erőteljesen oxidált fehérborok (szamorodni, aszú) harmónizál velük a legjobban.
Ömlesztett sajtok: Egyéb sajtok olvasztásával készülnek, melyekhez tejet, vajat vagy tejfölt adnak. Ízesítetlenül, vagy különféleképpen ízesítve (metélőhagyma, paprika, dió, stb...) létezik, külön adagokban, vagy egészben.
Kecskesajtok: Az a jellegzetes íz, melyet a kecsketej ad a sajtoknak, egy különálló családot alakított ki. A kecskesajtok gyakran érdekes formában jelennek meg, mint pl. a Saint Maure, mely tuskó alakú, a Valenç
Kecskesajtokban a sós ízek a fő ízmeghatározók. A friss sajtokhoz száraz, lágyabb savú, elegáns fehérbort, az érett sajtokhoz karakteres, de nem túl csersavas vörösbort adjunk.
Desszertekhez érdemes édes, illatos fehérborokat, édes pezsgőket, esetleg ünnepi alkalommal tokaji édes szamorodnit, aszút fogyasztani. |
AJÁNLOM AZ OLDALT
