2. Bor és gasztronómia kapcsolata, borfogyasztás, vendéglátás
A szőlőtermesztés és a borkészítés fontos népességeltartó szereppel bír főleg a borvidékeken. Az ott élő emberek életstílusa, szokásai, hiedelmei, ünnepei is a szőlőben vagy a pincében történő eseményekhez kötődtek. A szőlő és a bor az életük részévé vált.
Ezen túlmenően egyes szőlőtermő vidékeken kialakult látványosságok már komoly idegenforgalmi szereppel is bírnak. Ilyen például a Douro völgye (Portugália) , ahol szinte megállt az idő, és turisták már csak a szőlővel borított meredélyek látványáért is ellátogatnak oda.
Hazánkban is rengeteg hasonló helyet lehetne találni: pl. a villánykövesdi pincesor.
Ha egy nép kultúráját meg akarjuk ismerni, akkor kicsit "élni kell az ő életüket", enni étkeiket, inni italaikat, hiszen mindezek harmonikus egységet alkotnak a környezettel is. Ezért amikor valahol étkezünk, az adott tájra, az ott élő emberekre jellemző ételeket és italokat kell fogyasztanunk.
Európában alapvetően két étkezési rendszert lehetett a középkorban elkülöníteni: a római (mediterrán típusú) és a Germán, Kelta népekét. A Gazdálkodási formáik miatt táplálkozásuk is jelentősen különbözött. Ezek a hagyományok a későbbiekben összemosódtak, de a nemzeti konyhák még mindig őrzik e különbséget.
Középkori Európa főbb táplálkozási rendszereinek összehasonlítása
|
|
Táplálkozási rendszerek
|
|
Megnevezés
|
római típus
|
germán típus
|
|
Gazdálkodás
|
növénytermesztés
|
növény-gyűjtögetés
|
|
Fő étel
|
kenyér, kásafélék
|
hús
|
|
Alkoholos ital
|
bor
|
sör, erjesztett lótej (kumisz), gyümölcsbor
|
|
Zsiradék
|
olaj (oliva)
|
vaj, zsírszalonna
|
A magyarság esetében nem ilyen tiszta a kép, ugyanis őseink nem éltek tipikus nomád életmódot, valamint sok más kultúrával kerültek kapcsolatba vándorlásuk során, és ezek hatása még ma is felfedezhető a magyar konyhán. A honfoglalás után is sok hatás érte kultúránkat: Tatárok, Törökök, Osztrákok .... Sokszor nem is kell ezt a hatást megszálláshoz kötni, hanem politikai döntések is eredményezhették: kereszténység felvétele, tatárjárás utáni betelepítések, királyaink külföldi kapcsolatai ...
2.1. Otthoni vinotéka
Ha vendéget fogadunk, akkor a lakóhelyünkre, de legalább a hazánkra jellemző bort illik az étkezéshez, köszöntéshez vagy a beszélgetéshez ajánlani. Ehhez otthon egy kisebb borkészletet kéne tartanunk, amit vinotékának nevezünk.
A bor a palackban tovább érik. Ezért az érési folyamatok ismerete szükséges az otthoni vinotéka kialakításához, fenntartásához.
Környezet
A vinotékában több-kevesebb ideig kívánjuk borainkat tartani, így a kedvező tárolási körülmények igen fontosak. A borok élő anyagok és az érést befolyásoló paramétereknél tárgyalt módon fejlődnek tovább a palackban is.
Ennek megfelelően a vinotékának stabilan alacsony hőmérsékletűnek kell lennie. Ideális lenne a "pincehőmérséklet" (kb. 11-13 °C), de ez gyakran nem oldható meg. Ha egy kicsit melegebb is a tárolóhely, ügyeljünk arra, hogy a hőmérséklet minél stabilabb legyen, mert a hőtágulás miatt változó térfogatú bor szinte szivattyúként működve szívja, nyomja a levegőt a dugón keresztül. Ez kedvezőtlen oxidációs elváltozásokhoz vezethet. Több levegő juthat a palackba, ha a dugó kiszárad, összezsugorodik. Ezt akadályozzuk meg a palackok fektetett tárolásával.
A borok nem fénystabilok. Fokozottan igaz ez a vörös borokra és az oxidatívan érlelt idős fehér borokra. Ilyenkor fokozottabb színanyag kiválással kell számolnunk. Pezsgőknél újabban beszélnek a "fény-íz"-ről. Ezt az ízt okozó vegyületek a fény hatására képződnek. Borainkat tároljuk lehetőleg sötét helyen, de mindenféleképpen a direkt napfénytől védetten.
Borok eltarthatósága
A borok eltarthatóságát a tárolási körülmények mellett összetételük is meghatározza. Egy bor annál tovább tartható el, minél több benne az alkohol, a sav és a szárazanyag Ez utóbbiban a cukortartalom is benne van.
Az alkohol egyértelműen gátolja a mikrobiológiai folyamatokat. Az érés során a savtartalom csökken. Savak egyrészt a bor élvezeti értékében játszanak nagy szerepet, másrészt az alacsony pH is szabályozza a borban lejátszódó kémiai és bilógiai folyamatokat. A szárazanyagtartalom ugyancsak fontos a bor harmóniájának kialakításában.
Általában egy reduktív, üde száraz bort kevesebb ideig tudunk eltartani, mint egy oxidatív édes bort. Ez nem csak a bortípus függvénye, hanem az alapanyagé is, hiszen az oxidatív kezelést sem bírta volna a bor, ha az eltartásért felelő paraméterei nem megfelelőek.
Borkészlet
Lehetőleg kevesebb borféleséget, de tételenként több palackot helyezzünk el a vinotékánkban. Legsokrétűbbek a rozé és a száraz fehér borok. Ezeket az aperitiftől kezdve a második fogásig is tudjuk ajánlani a legtöbb esetben. Természetesen vörös bort is kell tartanunk, mert főleg a második fogásnál fordulnak elő olyan ételek melyekhez szükséges. Esetleg az étkezést megkoronázó desszerthez érdemes valamilyen illatos, édesebb fehér bort tartanunk.
Ezekből a borokból tételenként legalább 4 palack szükséges. Egy a megismeréshez, egy a későbbi ellenőrzéshez, ismeret felfrissítéséhez, és persze legalább kettő az étkezésekhez, főleg ha vendégeket fogadunk.
Kevesebb mennyiségre van szükség pezsgőből, hiszen az a köszöntések, ünnepek itala. Hasonló alkalmakkor kerülhetnek elő borkülönlegességek, ritkaságok, melyekből értékük és egyediségük miatt nem tartunk jelentősebb mennyiséget. |
AJÁNLOM AZ OLDALT
