1.2. Kóstolás alapjai és menete
1.2.1. Kóstolás
Első kapcsolatunk a borral a látvány. Már kitöltéskor megfigyelhetjük a bor színét, habzását, mozgékonyságát. A színt igazán fehér háttér elé tartott pohárban vagy vörösbor kóstoló csészében lehet helyesen meghatározni. A pohárban az előbbieken túl a tisztaságot is meg tudjuk ítélni, ha fényforrás felé átnézünk az italon. Ha a pohár falán a "megpörgetett" bor után átlátszó csíkok (glicerin) látszanak, akkor azt mondjuk, hogy "koronája van a bornak". Ez testességre utal.
A bort apró gyors levegővételekkel "szimatolással" szagoljuk meg. Az illatok nagy részét az orr nyálkahártyáján fogjuk érezni, így elég az apró szippantás, hogy odáig eljussanak az illatanyagok. Ráadásul a nagy levegővétel kiszárítja a nyálkahártyát, így annak érzékenysége csökken. 10-20 másodpercnél tovább egyszerre ne szagolgassuk a bort, mert orrunk "elfárad", érzékenysége csökken. Az első benyomás a legerősebb. Ha mégis hosszabb ideig kell szagolgatnunk, akkor tartsunk rövid (legalább 30 másodperces) szünetet.
A kóstolások során lehetőleg mindig azonos mennyiségű bort vegyünk a szánkba. A kisebb kortyot a nyál jobban felhígítja, így a bor ízét torzítva érzékeljük. A szánk, garatunk különböző helyei más-más ízekre érzékenyek. A nyelv hegye az édesre és a sósra, oldalai a savanyúra és a sósra, töve pedig a keserűre érzékeny. A leggyorsabban a nyelv hegye ízlel, de ez az érzet nem tartós. A nyelv tövén lassabban, de tartósabban jelentkeznek az ízérzetek. Ezzel függ össze az utóíz jelentkezése is.
A négy alapíz közül a legérzékenyebbek vagyunk a keserűre, majd sorrendben az édes, savanyú és a sós ízek következnek. A hőmérséklet kb. 30°C-ig növeli, majd csökkenti az ízérzékenységet. Az érzetek tartóssága a következő sorrendben nő: sós, édes, savanyú, keserű.
Némely íz ellentétes utóízt kelt, pl. keserű íz után édes utóízt érzünk. Utóíz révén észlelhető a borban a penészíz, a kénhidrogén-, dugó-, egér- és fémíz is.
Egyes ízek tompítják egymást. Édes borban a magasabb savtartalom kevésbé érzékelhető. Az édes íz a legagresszívebb, más ízeket "elnyom", a sós íz pedig egyes ízeket kiemel, erősít, pl. a savanyút.
A bort kb. 15-30 másodpercig tartsuk a szánkban. Ennyi idő szükséges az ízek érzékeléséhez, de utána ízérzékelésünk csökken, "kifárad".
Legelsőnek a bor egészséges vagy rendellenes voltát vizsgáljuk. Hibás, beteg bort nem ízlelünk tovább, kiköpjük.
Egészséges bornál először az összetételét figyeljük meg, az alkatrészeket külön-külön elbírálva megállapítjuk azok hatásának fokát, majd a köztük levő összhangot, ezután következtetünk mindarra, amire jelentkezésük formája utal: a bor fejlődési fokára, jellegére, típusára és végül az általános benyomás alapján érzékeljük a bort. Előbb tehát analitikus, majd szintetikus módszer alkalmazunk. Ezt a sorrendet minden érzékszervünk használata során betartjuk, és végül az összes észleleteket összegezzük.
A kóstolás menetrendje
|
No
|
Tevékenység
|
Megítélhető tulajdonság
|
|
1,
|
Kitöltéskor az ital viszkozitását megfigyeljük.
|
mozgékonyság, szín
|
|
2,
|
A poharat megemelve, az italt nem mozgatva (max. megdöntve a poharat) világos, fehér (színtelen) háttér előtt átnézünk rajta.
|
szín, testesség (korona, gliceringyűrű)
|
|
3,
|
Mint a 2, pontban, de a háttér direkt fény (gyertya).
|
tisztaság
|
|
4,
|
A poharat az orrunkhoz folyamatosan közelítve, majd elvéve sok aprót szimatolva megszagoljuk az italt, többször is kis pihenőket tartva. Orrunkat ne dugjuk a pohárba, ne szagoljunk telje sen bele !
|
illékony, finom illatanyagok
|
|
5,
|
A bort megforgatjuk a pohárban, majd egyre közelítve apró szimatolásokkal megszagoljuk az italt. Bele is szagolhatunk, de orrunk ne érjen a pohárhoz.
|
illatanyagok szélesebb skálája a kevésbé illékony komponensekkel együtt
|
|
6,
|
Az italt megkóstoljuk. A korty szánkbavételekor kicsit szürcsölve levegőt szívunk vele. (1. fázis, első benyomás)
|
intenzív ízek, aromák, illatok
|
|
7,
|
Az italt a szánkban “megrágva" mindenhová eljuttatjuk, kis levegőt szívunk be a szánkon. (2. fázis)
|
ízek, aromák, illatok
|
|
8,
|
Lenyeljük az italt, nyelvünkkel a szájpadláson “csettingetve" a szánkon és az orrunkon egyszerre kilélegzünk kb. 15 -ször. Ez kb. 20 másodpercig tartson legal&aacut e;bb. (3. fázis)
|
utóízek, íztartósság (hosszúság), zamatok
|
1.2.2. Tartósság,intenzív tartósság, érzékelési tulajdonságaink
(I.S.O. Kongresszus, Ankara, 1970.)
Tartósság
A "tartósság" kifejezés alatt a kóstolás együttes ízeit értjük, amelyek hasonlóak, vagy közel azonosak azokkal, amelyeket az ember akkor érzékel, amikor a terméket a szájába veszi, és amely visszamarad azok után, hogy az említett italt lenyeltük (vagy kiköptük). Az ízérzetek együttese, amely a "tartósságot" alkotja általában, az alábbiakból áll:
- alapízek (édes, savanyú, keserű, sós), amelyeket a nyelven lévő ízlelőbimbók rögzítenek,
- fiziko-kémiai érzetek (az alkohol okozta álmelegség, a polifenoloktól származó fanyarság), amelyeket a nyálkahártyák együttese érzékel,
- érintőérzet (teltség, amelyet főként a glicerin és a polifenolok ellentétpárja, azaz ezek viszonylagos aránya szab meg), amelyet a száj ízérző szervei együttesen fognak fel,
- az íz-zamat-szaglóérzetek, amelyeket az orr és a garat rögzít, de az idegközpontban a száj ízészleléseivel elegyednek.
Intenzív tartósság:
Az íz-zamatérzet figyelmes érzékelése egy adott ideig az ízerősség bizonyos állandóságát mutatja, majd hirtelen csökkenés tapasztalható.
Az intenzív íztartósság az Ábra A és B pontok közötti szakaszára terjed ki. Ennek időtartamát a kóstoló másodpercben méri, ami alapján magadható a bort jellemző "Caudalie-érték".
Íz-zamatérzet alakulása a kóstolás során
Lényeges, hogy az ember csak az íz-zamatot vegye számításba. Azok után, hogy a bort eltávolítottuk a szánkból, elsősorban az alábbi érzeteket nem szabad emlékezetben tartanunk:
- az alapízeket,
- a fiziko-kémiai tulajdonságokat (az alkohol által okozott melegérzet, a fanyarság és érintő érzet), amelyek alkalmanként igen erősek és teljességgel meghamisítják a próba eredményét.
Ezzel szemben kizárólag a zamatkomponenseket kell megjegyeznünk, amelyek először az előbb említett érzékelegyedés jelenségét mutatják és úgy tűnik, mintha ezeket a szájban érzékelnénk.
Kis begyakorlás révén elég könnyű meghatározni a caudalies számot. A tapasztalat azt mutatta, hogy a kóstolók eredményei nagyon kevéssé térnek el, ha a fent említetteket figyelembe veszik.
A borban előforduló ízeket igen nehéz szóval kifejezni, leírni. Így alakultak ki a bort minősítő szakkifejezések, amelyekben az utóbbi időkben rendszerezések történtek. A bor aromái egyre nagyobb figyelmet kapnak. Mivel egy aromára a kóstolók különböző, de helyes asszociációkat adnak, több "standard"-et hoztak létre, és ezeket csoportosítva jelentették meg.
1.2.3. Kóstolási sorrend
|
fiatal, friss, üde reduktív
|
idős, érlelt, oxidatív
|
|
savas, kemény
|
lágy
|
|
száraz
|
édes
|
|
nem fűszeres, illatos
|
fűszeres, illatos, aromatikus
|
|
vékony
|
testes
|
|
normál ital
|
fűszerezett ital
|
|
világos színű
|
sötétebb, mélyebb színű
|
|
fehér
|
vörös
|
Ezek alapján a szokásos sorrend fő vonala
fehér borok illatos borok rozé és siller borok vörös borok [tokaji különlegességek] [egyéb borkülönlegességek] likőrborok pezsgők Cognac, brandy |
AJÁNLOM AZ OLDALT
