1. Borkóstolás, borbírálat előírásai, módszerei
Gyakorlatilag a bort szinte mindenki minősíti, aki kapcsolatba kerül vele. Minősíti a
- a termelő folyamatosan a bor készítése, kezelése során, hiszen e nélkül nem tudná megállapítani a szükséges kezelések idejét, módját,
- a kereskedő, aki eldönti, hogy az adott tétel megvásárlásra kerüljön-e,
- a vendéglátó ellenőrzi a vendégének felkínálandó bor minőségét, az alkalomhoz, ételhez illő harmóniáját,
- a fogyasztó fogyasztás közben, valamint
- a szakemberek borbírálatok, borversenyek kapcsán.
Ezek a minősítések különböző szinteken történhetnek:
- 1. Leggyakoribb és legszabadabb szint, amikor egy társaság összejövetel közben borozgat, a felszolgált borokat megbeszélik, méltatják.
- 2. Ennél kötöttebb a borkóstolás, borbemutatás. Itt már egy vezető személy "vezeti fel", ismerteti az éppen felszolgált bort. A borok sorrendje itt már nem tetsz&o tilde;leges, hanem a kóstolási sornak megfelelő (lásd. 1.2.2). Ilyen alkalom kapcsán szinte csak a borról esik szó. Bort minősítő szakszavak ismerete, borkóstolás alapvető szabályainak ismerete elvárt.
- 3. A legkomolyabban (akár törvényileg, határozatilag) szabályozott minősítések a borbírálat és a borverseny. Csak képzett, minősített kóstolók végzik általában.
A továbbiakban a borbírálat és a borverseny szabályaival foglalkozunk, mert a legtöbb megkötés ezeknél található, amelyek egy részét veszik csak figyelembe a többi szinten.
A borminősítés szintjeinek összehasonlítása
Szint
|
Helyszín
|
Nyíltság
|
Szakszavak
|
Szabályzás
|
a)
|
kötetlen
|
nyílt
|
hangosan
|
nincs (társaság)
|
b)
|
kóstolóhelyiség, pince
|
nyílt, vagy utólag megbeszélt
|
hangosan
|
helyi szokás
|
c)
|
kóstolóhelyiség !
|
ZÁRT ! (titkos) csönd van végig
|
csak írásban
|
törvény, határozat, helyi szabályzat
|
1.1 Tárgyi feltételek
1.1.1 Kóstolópoharak
A kóstolópoharak paraméterei általában
Paraméter
|
Minőség
|
Célja, oka
|
anyaga
|
üveg (lehetőleg kristály)
|
nem lép reakcióba a borral, fénytörése jó
|
falvastagsága
|
vékony (ezért nem lehet csiszolt)
|
kis tömege miatt nem változtat a bor hőmérsékletén jelentősen
|
színe
|
torzításmentes, színtelen
|
a tisztaság és a szín megítéléséhez
|
szára
|
hosszú, ceruza-vastagságú
|
könnyen megfogható; kéz távol legyen a kehely szájától, ne zavarja a szaglást
|
talpa
|
kerek, megfelelően nagy
|
stabilan megálljon, esetleg könnyen megfogható legyen
|
Főbb pohártípusok
a, fehér borhoz
|
d, likőrborokhoz (fűszerezett)
|
b, vörös borhoz
|
e, bandy-hez (Cognac-hoz)
|
b1 vörösbor-kóstoló csésze
|
f, "rizling"borokhoz
|
c, pezsgőhöz
|
g, csemegeborokhoz
|
Főbb poháralakok kialakításának szempontjai borokhoz, borból készített alkoholos italokhoz:
Fehér és rozé borhoz
Fontos megítélendő paraméterek az illat és a szín. Ezért a kehely a nyíló tulipán virágához hasonló alakú: az alsó harmadánál a leg szélesebb, onnan folyamatosan, egyenletesen szűkül a szája felé. Alsó íves részében a bor színét tudjuk jól megítélni, az ital könnyen megforgatható benne, az illatokat pedig a szűkülő száj koncentrálja. A poharat a száránál, vagy a talpánál fogjuk meg.
Vörös borhoz
Vörös boroknál a színnek nagyobb fontosságot tulajdonítunk, mint az illatnak. Ennek oka az, hogy a vörös borok készítése során az elsődleges (gyümölcsb&otild e;l származó) aromák többsége főleg az oxidatív hatások miatt elbomlik. A pohár alakja gömbölyded, így a bor egy "lencsét" alkot a kehely aljában, sz&iac ute;ne (rubintossága) jobban megítélhető. Kevésbé szétterítve egy sötétebb színű bort nehezen lehet megítélni.
Az oxidatív körülmények között érlelt bor palackozáskor erősen reduktív környezetbe kerül. Kicsit ki kell szellőztetni, hogy az eredeti egyensúly helyre&aacut e;lljon, a valós értékeit tudjuk megítélni. Ezt segíti a nagyobb méretű, gömbölyded kehely, melynek szája alig szűkül. A poharat a száránál, vagy a tal pánál fogjuk meg.
A vörösborok színének megítélése igen nehéz üvegpohárban. A poharat megdöntve egy fehér háttér előtt a színt csak egy vékony sá ;vban tudjuk megítélni, mert a folyadékréteg vagy túl vékony, vagy túl vastag. Ezért használják a vörösbor-kóstoló csészét. Ez egy lapos, szé ;les fémcsésze (lehetőleg ezüstből vagy ezüstözött) amelynek a belsejében dudorok, cirádák, stb. vannak. A beletöltött bor rétegvastagsága igen változatos lesz. A megvilágítása is jobb, mert a fény oda- vissza átj&aacut e;rja, így a szín megítélést jobban segíti.
Pezsgőhöz
A pezsgők igen fontos tulajdonsága a gyöngyözés, melynek finomságát, intenzitását és tartósságát is meg kell ítélni. A pohár alakja maxim&aacu te;lisan ezt a célt szolgálja azzal, hogy trombita végéhez hasonló alakú (flőte). Gyakran használnak egy sekély, széles pohártípust is pezsgőhöz, ami alkalmatl an a szakszerű bírálatra, mert a buborékok útja túl rövid a gyöngyözés megítéléséhez.
A poharat a kehely alsó, vékony részénél, illetve a talpánál fogjuk meg.
Likőrborhoz (fűszerezett)
Likőrborok többsége fűszerezett, így elég erős, intenzív illatú. Színüket a technológia során állítják be. A pohár feladata ezért az illatok dekoncentrálása. Ezt sekély, kicsit íves oldalú, széles kehely valósítja meg, amit a száránál vagy a talpánál fogunk meg.
Cognac-hoz, Brandy-hez
Mindkét ital érlelt borpárlat. Színüket általában mesterségesen alakítják ki. Legfontosabb elbírálandó paraméterük az illatuk. Ennek megfelelő en a pohár kelyhe alul széles, hogy a párologtató felület nagy legyen, és igen erősen szűkül az illatok koncentrálása miatt. A párolgás segítésére a lulról kézzel melengetik (a kelyhet tenyéren tartják), így a pohár szára rövid.
"rizling"borokhoz
A rizling típusú, a gyümölcsre emlékeztető (elsődleges) aromákban gazdag borokhoz használják. Más - nem kihajló szélű - poharakból az ital elős zör a kóstoló szájának szélével, ínyével érintkezik. Itt a savasság érezhető, de a gyümölcsaromák nem. A "rizling" pohár ezzel szemb en szinte bedobja a bort a nyelvre, így az elsődleges aromák már az első benyomásban is erősebben érezhetők. A poharat a száránál, vagy a talpánál fogjuk meg.
Csemegeborokhoz
Déli csemegeborokat (főleg mesterséges - avinált - csemegeborok, törvényileg likőrborok de nem fűszerezettek) gyakran kóstolnak ebből a pohártípusból. Kelyhe er&o tilde;sen szűkül, és a száját párhuzamos falú keskeny szakasz alkotja. Ezáltal az illatok koncentrálása még hatékonyabb. A poharat a száránál, vagy a tal pánál fogjuk meg.
A poharak kelyhét (a kézzel melegítendők kivételével) nem fogjuk meg ! Oka: hőmérséklet megváltozik, a pohár falán ujjlenyomat zavarja a tisztaság megítélését.
1.1.2. Poharak megtöltése: kóstolási mennyiség
A legtöbb esetben a pohárba annyi italt kell tölteni, hogy a kehely legszélesebb pontját elérje. Ilyenkor a legnagyobb az a felületet, ahol mozgatás nélkül a legtöbb illatanyag felszabadul ására számíthatunk. Ez kb. 50 ml.
Pezsgő esetében a poharat majdnem tele töltjük, hogy a gyöngyözéshez hosszú út álljon rendelkezésre.
Különböző poharak megtöltése, kóstolási mennyiségek
Ital
|
A pohár megtöltött hányada
|
fehér- és rozé bor
|
1/3
|
vörösbor
|
1/3
|
vörösbor-kóstoló csésze
|
alján levő dudorokat éppen ellepje
|
pezsgő
|
4/5
|
likőrbor (fűszerezett)
|
1/2
|
Cognac, Brandy
|
1/5 - 1/4
|
"rizling"borokhoz
|
a pohár legszélesebb részéig
|
Csemegeborokhoz
|
a pohár legszélesebb részéig
|
1.1.3. Kóstolási hőmérsékletek
Az idős, érlelt, testesebb, illatosabb borokat melegebben kóstoljuk, fogyasztjuk. (a megadott tartomány felső határa közelében). Az alábbi táblázat a hazai gyakorlat alapján készült. Érdemes összevetni az O.I.V. 10. cikkely 3. pontjában megadott hőmérsékletekkel.
Italok kóstolási hőmérséklete a magyar gyakorlat szerint
Ital
|
Hőmérs&eac ute;klet [°C]
|
Cognac, brandy
|
kézmelegen
|
vörös bor
|
14-18
|
likőrborok
|
12-14
|
fehér bor
|
10-12
|
rozé, siller bor
|
8-10
|
pezsgő
|
7-8
|
A borok különböző savtartalma különböző hőmérsékleteken érvényesül a legjobban. pl.: A vörös borokban a tanninok dominálnak, a fehér borokban pedig a szerves savak. Ez a különbözőség a kóstolási hőmérsékletben is tükröződik.
A melegebb bor savasabbnak, alkoholban gazdagabbnak tűnik. Ilyenkor az ecetesedés, dugó- és penészíz is könnyebben felfedezhető.
A túlhűtött borban az aromákat alig, vagy egyáltalán nem tudjuk érzékelni, mert az illatanyagok 5°C, a zamatanyagok 8°C alatt nem érvényesülnek.
Ha a bort hűteni vagy melegíteni kell, akkor azt lassan, fokozatosan tegyük.